签从锅边轻轻挑起一张腐竹,薄如蝉翼的豆衣在签上微微颤动,透出细密的网格纹理。这锅浆是用了安徽的六月黄,豆质醇厚,最是出衣。老人将腐竹轻搭在竹架上,浆液顺着边缘缓缓滴落。 小林捧着新编的竹筛进来,筛眼细密如纱。用临安毛竹劈的篾,不沾不黏。她将竹筛排在灶边,筛面抹上一层薄薄的茶油。我取过一枚竹签试了试韧度,篾条柔韧有弹性,正是晾腐竹的上好器具。 火候是头一关。郑淮安将灶火调得极细,锅中的豆浆保持着将沸未沸的状态。浆面渐渐凝出一层皱褶,如同春水泛起的涟漪。老人执铜勺轻拂浆面,将浮沫徐徐撇去:沫净衣才整,这层衣最是娇贵。 挑衣最考验手上功夫。待豆衣成形,郑淮安执两枚竹签,如执筷般从边缘探入。手腕轻转,豆衣便完整揭起,不破不裂。签要平,腕要活,心要静。豆衣在竹...
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