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签从锅边轻轻挑起一张腐竹，薄如蝉翼的豆衣在签上微微颤动，透出细密的网格纹理。这锅浆是用了安徽的六月黄，豆质醇厚，最是出衣。老人将腐竹轻搭在竹架上，浆液顺着边缘缓缓滴落。 小林捧着新编的竹筛进来，筛眼细密如纱。用临安毛竹劈的篾，不沾不黏。她将竹筛排在灶边，筛面抹上一层薄薄的茶油。我取过一枚竹签试了试韧度，篾条柔韧有弹性，正是晾腐竹的上好器具。 火候是头一关。郑淮安将灶火调得极细，锅中的豆浆保持着将沸未沸的状态。浆面渐渐凝出一层皱褶，如同春水泛起的涟漪。老人执铜勺轻拂浆面，将浮沫徐徐撇去：沫净衣才整，这层衣最是娇贵。 挑衣最考验手上功夫。待豆衣成形，郑淮安执两枚竹签，如执筷般从边缘探入。手腕轻转，豆衣便完整揭起，不破不裂。签要平，腕要活，心要静。豆衣在竹...