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第五十四章（第2页）

鹿脯同。

法制牛肉：静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一起入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个，醋半斤，色、味俱佳。

红煨羊肉：取熟羊肉切小块如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。

小炒羊肉：取精肉去净筋膜，切细条，一锅只炒一斤，肥猪膘亦照

羊肉切细丝，临炒，酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐，烧红锅先用脂油熬滚，放羊略炒即入猪膘，下作料，名十八铲，多炒即老韧无味。

又，精羊肉切细丝，每斤用酱五钱，椒末一钱将肉拌匀。

锅内先下香油滚开，慢火炒熟。

又下笋、韭、蒜、姜丝之类，临好加酒、醋少许。

酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大块，将水烧滚，一焯洗净，另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。

倪云林集中载制鹅法：整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹，内塞葱一帚，顶实其中。

外将蜜拌酒通身涂之。

锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。

灶内三芽柴二束烧尽为度，待锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用芽柴一束烧尽为度。

柴使其自尽，不可挑拨。

锅盖用棉纸糊封，逼燥的裂缝，以水润之。

起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

罐鹅：肥鹅治净，入大罐内，加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

风鹅：肥鹅治净加五香盐擦透，悬于当风处。

煨野鸭羹：野鸭脯切丁，配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。

烧野鸭：切块油炒黄，加酱油、葱姜汁、酒收汤。

煨瓤鸭：去头、翅折骨，腹内填莲肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海参块煨。

蜜鸭：蜜鸭类似瓤鸭，不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣，周身涂蜜。

加香鸭：鸭破肋去脏洗净，灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，将葱、姜、酒、酱衬砂锅底，将鸭置上面。

锅盖用面糊固，烧两柱香。

煨三鸭：将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块，先用蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭，切块，加酒、盐、椒煨烂。

又或者，家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。

炒鹌鹑：反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽，皆用茶油为主。

如无茶油，则用芝麻油，切不可用脂油。

先将油同熟饭数颗慢火略滚，捞去饭粒，下姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍，取起用甜酒、菜油和匀，再炒熟。

若麻雀，取起时，少停一刻，下去再炒。

江鲜鱼类菜：

醉鲤鱼：新鲜鲤鱼破开，治净腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗，再用清水洗净，晒干水气，入烧酒拖过装坛，每层各放花椒，用黄酒灌下，腌鱼寸许，再入烧酒半寸许，上以花椒盖之，泥封。

总以鱼装七分，黄酒淹二分，烧酒一分，十分满足为妙。