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第二十三章(第1页)

姜霜:老姜擦净,带湿磨碎,绢筛滤过,晒干成霜,长途多带,饮食中加之,有姜味无姜形,食蟹尤宜。

又,磨下之水,滤过渣即姜汁。

红糖姜:先将黄梅五斤,盐腌七日,加取卤,另生水将黄梅浸投数日,取出梅子捏扁晒干,又将牵牛花去蒂,浸入原卤内,花愈多愈红,晒干收贮,待鲜姜上市,取嫩姜十斤,用布擦净切片,矾腌一日,倾去卤,即将牵牛花、梅干同姜搅匀,晒两日,拣去牵牛花,用次色糖拌二次,去卤再拌洋糖,晒两日装瓶。

一层姜一层梅干,洋糖封口,终年不变色。

每姜片一斤,前后用糖一斤。

小菜类:

酱鸡蛋:鸡蛋带壳洗净,入甜酱,一月可用,不必煮,取黄生用甚美。

其蛋清化如水,可搵物当香油用之。

鸭蛋同。

炖蛋:鸡蛋三个打一碗,陆续添入鸡汁或虾油,加盐打一千下。

烧开水将蛋碗炖上,不可过老,如加火腿、虾米更美。

糟鸭蛋:

拌猪耳丝:熟猪耳切细丝,和椒末、盐、酒、麻油拌。

拌萝卜丝:切扁条,一头切丝,淡盐腌半日,榨干,配走油腐皮、木耳最妙,芝麻、花椒、莳萝末,小磨麻油、酱油、醋拌。

拌冬菜心:取菜心风一、二日,水焯,或淡盐略腌,加虾米、麻油、醋拌。

拌芥菜:十月取新嫩菜,细切,滚水略焯,加莴苣干、熟芝麻和麻油,盐拌匀入瓮,三、五日开用。

拌茭白:焯过切薄片,加酱油、醋、芥末或椒末拌。

又生茭白切小薄片略盐腌,洒椒末,或入酱油、麻油。

肉类菜:

酱蹄:仲冬时,取三斤重猪蹄,腌三、四日,甜酱涂满,石压,翻转又压,约二十日取出,拭净悬当风处,两日后蒸熟整用。

煨猪蹄:猪蹄一只不用爪,白水煮烂去汤,用酒一斤,酱一杯半,陈皮一钱,红枣四、五个一起入锅煨烂,起锅时,用葱、椒、酒泼之,去陈皮、红枣。

又,先用虾米熬汤代水,加酒、酱油煨之亦可。

芙蓉肺:洗肺最难,取整者以水入管灌之,一肺用水二小桶(旧法以藕汁同肺煮则白)。

沥尽血水,剔去包衣为第一着,敲之,扑之,挂之,倒之,功夫最细。

用酒、水滚一日一夜,肺缩小如一片白芙蓉,再加佐料,上口如泥。

清康熙年间进士,官至礼部侍郎的汤西涯少宰(侍郎别称)宴客,每碗四块,已用四肺矣。

近人无此功夫,只得将肺拆烂,入汤煨烂,亦佳。

得野鸡汤更妙,以清配清故也。

牛肉脯:取肉切大块约厚一寸,将盐摊放平处,取牛肉片,顺手平平丢下,随手取起翻过来再丢,两面均令沾盐,丢下时不可用手按压,拿起轻轻抖去浮盐,亦不可用手擦抹。

逐层安放盆内,石压隔宿。

将卤洗肉,取出排稻草晒之,不时翻转,至晚将收放平板,用木棍擀滚,使肉坚实光亮,逐层堆板上重石压盖。

次早取起再晒,至晚再滚再压。

第三日取出,晾三日装坛,如装久潮湿,取出再晾,要用时取肉脯切二寸方块,用鸡汤或肉汤淹二寸许,加大蒜瓣数十枚,不打破同煮,汤干取起,每块切作两块,须横切,再拆作粗条约指头大,再用甜酱、酒和好菜油,以牛脯多寡配七八分再煮至干,用之极美。

鹿脯同。

法制牛肉:静嫩牛肉四斤,切十六块,洗净挤干,用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦,入香油四两,黄酒二斤泡淹过宿,次日连汁一起入锅,再下水二斤,微火煮熟后,加香料、大茴末、花椒末各八分,大葱头八个,醋半斤,色、味俱佳。

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