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第55章 干面（第1页）

余等闲谈间已至烤羊排之肆。

主事者乃东土夫妇，年届不惑。

余询曰："

贵肆可有干面乎？"

主妇笑应："

固有之，然皆自飨，未尝列单。

客官欲尝此干面乎？"

主人拊掌："

客至正逢时！

适欲制新干面，前者已尽。

"

主妇续曰："

此乃吾母家世代相传之手擀面，以筋道爽滑、古法精制称着。

"

元心前趋问曰："

敢问制面之法？素日市间难觅，妾欲效之。

"

主人鬓已星霜，以手掠左额垂丝至右。

隆准如悬胆，笑纹盈颊。

面色黧黑而双颧赤若丹砂。

朗声道："

姑且听之，净手。

首取上等高筋麦粉，量水注盐，揉挼至莹润如脂。

水之多寡，全在掌指分寸间。

"

言毕即行，取陶钵示之："

次则醒面。

以湿葛布覆之，静置三刻至一时，待其筋骨舒张，方利延展。

"

元心凝神谛听，纤指频动若录笔札。

双眸灼灼，竟似波斯摄魂镜，将庖人举手投足尽收其中。

主人展臂示案曰："

次则延展。

取醒就之麫置于俎，以擀杖徐徐推之成縠。

运斤须得匀力，务使薄厚齐同。

"

其声如击玉磬，手底银光闪处，竟将麫片叠作千层雪。

忽持柳叶刀斜劈而下，但见："

叠縠既成，当以快刃分丝。

宽细随心，然须如春韭之齐。

"

复以两指拈起玉缕，轻舒猿臂，"

尔后引而长之，若抽茧丝。

然须存庖丁解牛之柔劲，断则前功尽弃矣。

"

元心拊掌雀跃："

妙哉！

此便成乎？"

主人拈须笑斥："

稚子性急！

且观火候玄机。

"

遂指釜中翻雪浪："

待沧溟沸腾，投玉龙入海。

见其浮沉三匝即起，速浸寒泉。

"

忽扬铁笊篱作剑舞状，"

此谓过冷河，乃得筋道之要诀。

"

末了执青瓷碗示范："

辅以醢豉、兰膏、青葱碎、蒜茸，翻云覆雨间即成珍馐。

"

元心数息间已默诵百遍，稽首道："

谨受教！

"

主人拭汗莞尔："

归去试之，若不成形，可再来问鼎。

"

主妇执桦木食牌近前："

贵客欲何食？"

余指青竹屏风："

但取适才手擀面，去汤存燥。

"

元心续曰："

妾伴以清汤，可分而食之。

"

主妇笑指朱漆墙："

烤羊肋配枸杞醴如何？此乃双人膳，附肾串二支。

"

夫馕坑者，烧烤妙器也。

其壁厚若崇山，蓄火匀而气聚，虽烈焰灼而不燥，虽文火温而弥坚。

悬肉于壁，若悬琥珀于冰绡，脂香与炭息相搏，乃生异馥。

初炙时，以烈焰燎之，须臾则赤霞漫染，如朝暾初升，此锁汁之要诀也。

继而转文火徐煨，若老僧入定，内外相济，肌理自透。

小者二刻即熟，大者五刻方止，其间频易其位，如弈棋转枰，无使偏受炎威。

油润之法尤妙：初渗脂时敷油，取其酥脆若新雪覆地；终以蜜、韭汁调之，取其甘醇如醴泉沁脾。

然酱料不可过奢，恐失肉本真味。

观其成色，当如金乌初染，焦褐微生，光润含蓄。

过深则焦，若墨染鹅卵；过浅则生，似玉含石质。

惟色若琥珀映霞，乃为至味也。

少顷，铜盘盛炙肉至。

观其表若琥珀凝霜，嗅之则椒桂盈室。

余咬破焦壳，但觉酥脆声中迸出琼浆，方知先以秘酱腌渍三昼夜矣。

结账一百八十钱，暗叹："

果应市井藏龙之语！

此东方夫妇处此浊世，竟能凭庖厨绝技立身，岂非《考工记》所谓知者创物，巧者述之耶？"

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